¿Estás ignorando los problemas de los pisos?, posiblemente sí. Las fallas de los pisos y la mala higiene están relacionadas, ya que la mala higiene puede llevar a que se contaminen los alimentos y se deterioren los pisos de forma rápida. La falta de higiene de los pisos puede deberse a tres tipos de fallas.
Problemas de los pisos: Fallo en la instalación del piso
Una adecuada instalación de pisos se refleja en las pendientes, acabados de los pisos y acabado de las interfaces. Por ejemplo, el drenaje inadecuado del suelo, que puede ser causado por fallas en las pendientes, provoca el estancamiento del agua, con problemas microbiológicos y de inocuidad como consecuencia. En la figura 1 se muestra la falla de un piso que provoca el estancamiento del agua. El estancamiento del agua aumenta el deterioro del piso y puede convertirse en reservorios de microorganismos.
Figura 1: Falla en la instalación del piso
Problemas de los pisos: Fallo de las interfaces del suelo
Por ejemplo, si los desagües no se instalan correctamente, pueden aparecer huecos entre los canales y el acabado del suelo que provocar la entrada de humedad y problemas microbiológicos.
En la figura 2 se muestra un desagüe que no se ha diseñado e instalado de manera higiénica, lo que puede causar mayores problemas en el material del piso, con aumento de nichos de microorganismos.
Figura 2: Falla en la interfaces del piso
Problemas de los pisos: Fallo del material del suelo
Esto puede estar relacionado con la posible absorción excesiva de humedad por parte de los materiales del suelo en sí o con el desarrollo de características superficiales que pueden retener la tierra y los microorganismos, por ejemplo, la formación de burbujas de gas que estallan durante la colocación del material o la exposición de huecos dentro de los materiales debido al desgaste o a la apertura de juntas en un suelo de baldosas. En la figura 3 se muestra material poroso que absorbe la humedad, que no fue elegido correctamente en función del tipo de proceso que se desarrolla, o fue sometido a desgaste riguroso debido al trabajo del proceso.
Figura 3. Fallo del material del suelo
Los 4 elementos para la higiene de los pisos
Así pues, el control de la higiene de los suelos es complejo y depende de la instalación inicial del suelo, de las interfaces del suelo (con, por ejemplo, desagües, equipos, barreras, bordillos), de la correcta selección de los materiales del suelo y del efecto del desgaste.
En la figura 4 se muestran los cuatro elementos que se deben asegurar y hacer correctamente para que el piso no falle y tenga una buena higiene.
Figura 4. Factores de diseño del piso que condicionan su higiene.
En la figura 4 se incorpora el factor de uso previsto, que considera:
- El tipo de procesamiento que se realiza en la sala: húmedo o seco, a bajas o altas temperaturas
- Tipo de producto que se maneja: grasas, harinas, líquidos.
- El tipo de tráfico: peatonal, vehicular.
- El tipo de limpieza que se realiza: húmedo o seco.
Conclusiones
Un piso que no ha sido instalado adecuadamente, si no se considera el uso previsto, traerá problemas en los alimentos y operacionales.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA.
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