Antes de describir los tipos de métodos de limpieza, debemos considerar tres definiciones importantes [1]:
- Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.
- Desinfección: Reducción de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, agua o aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o idoneidad del alimento, esto por medio de agentes biológicos, químicos o por métodos físicos.
- Esterilización: Eliminación total de microorganismos viables y esporas.
También recordemos que la limpieza debe realizarse primero para eliminar la suciedad y solo después de que las superficies se hayan limpiado a fondo, pueden desinfectarse o esterilizarse de manera efectiva.
Los métodos de limpieza pueden ser clasificados según el nivel de intervención de personas y máquinas en la limpieza. De manera general, se cuentan con 4 métodos de limpieza, estos se muestran en la figura 1. Considerando estos métodos se debe diseñar el proceso de limpieza.
Figura 1: Métodos generales de limpieza
Limpieza manual (En seco – Húmeda)
La limpieza manual en el lugar o la limpieza manual de equipos desmontados es un método común que se utiliza para limpiar tanto las superficies de contacto como las que no entran en contacto con el producto.
Es el método de limpieza universal ocupado por todas las industrias y en todos los ámbitos de producción de alimentos.
La eficacia de la limpieza manual se logra mediante:
- Capacitación de los operadores de limpieza.
- Planificación y documentación adecuada del proceso de limpieza.
- Establecimiento de insumos, utensilios y equipos a usar junto a sus instrucciones de uso.
- Ejecución de monitoreo y verificación periódica durante el proceso de limpieza.
- Mejora del proceso en función de los resultados.
Este tipo de limpieza se puede hacer en húmedo o en seco.
La limpieza en húmedo usa agua como medio de aplicación de insumos químicos y remoción de suciedad.
La limpieza en seco, es decir, sin uso de agua, se prefiere cuando el proceso está basado en materias primas secas y el agua podría ser un factor negativo para el producto.
Limpieza COP (Clean-out-of-place)
Para limpiar o limpiar fuera de lugar, el equipo de proceso se desmonta y las piezas se colocan en un baño de circulación o en un gabinete de lavado por aspersión.
En general, este método es en base húmeda y se aplica a equipos en donde se colocan las piezas a limpiar y el proceso se divide en etapas dispuestas según el proceso de limpieza, desde la remoción de residuos hasta la desinfección.
Las características generales de este método comprende:
- Baño de circulación o cabina de lavado por aspersión.
- Grandes cubas que proporcionan turbulencia durante el lavado.
- Operado manual o completamente automatizado.
Los parámetros de limpieza se controlan manual o automáticamente. Se puede ocupar una unidad COP de baño de circulación totalmente automatizada con:
- Funciones automáticas de llenado y drenaje.
- Controles químicos y de temperatura.
El proceso de limpieza COP, suele incluir las etapas que se muestran en la figura siguiente
Las recomendaciones generales para una limpieza eficaz indican:
- Usar agua temperada: precalentada o calentada en el tanque.
- Usar detergente de lavado en la concentración deseada y de baja espuma.
- Utilizar cestas, estantes o carros para ubicar las piezas.
- Evitar la sobrecarga de utensilios a limpiar, ya que esto reduce la eficacia.
El enjuague se puede hacer en la misma unidad COP o posterior.
En la figura 2 se muestra el diagrama de una lavadora de túnel comúnmente usado en el método COP en la industria alimentaria.
Figura 2: Sistema de lavado de túnel
Limpieza a Plano Abierto (OPC-open plant cleaning) [2]
La limpieza OPC es el método de limpieza con espuma, este es el método preferido para la limpieza eficaz y eficiente de grandes áreas accesibles, como las superficies interiores y exteriores de las máquinas, las paredes y los suelos. Normalmente, se aplica un proceso de espuma de baja/media presión, que genera espuma al empujar una solución de detergente concentrado, agua y aire a través de una boquilla.
La limpieza mediante procesos de espuma a baja/media presión ofrece muchas ventajas en comparación con la limpieza a alta presión. Los procesos de limpieza a alta presión no se recomiendan para la industria alimentaria, ya que generan aerosoles que pueden propagar agentes patógenos, organismos de deterioro, tierra y residuos de agentes de limpieza. Estos aerosoles pueden contaminar el producto expuesto dentro del entorno de fabricación.
El proceso de formación de espuma a baja/media presión reduce la formación de aerosoles, protege los materiales mecánicamente sensibles, garantiza un entorno de trabajo seguro para los operarios y permite obtener resultados higiénicos satisfactorios.
Cuando se genera la espuma, el volumen de la fase líquida aumenta aproximadamente 500 veces el volumen inicial del concentrado de detergente. Esto se consigue inyectando aire en la solución de agentes limpiadores. Dependiendo de la formulación del detergente, se pueden producir diversas calidades de espuma para las distintas aplicaciones.
Limpieza CIP (Clean-in-place)
La limpieza CIP puede definirse cómo la limpieza de superficies internas de equipos cerrados, elementos completos de una planta o circuitos de tuberías sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervención manual de un operario. El proceso implica el chorro o la pulverización de superficies o la circulación de soluciones de limpieza en un circuito cerrado de la planta en condiciones de mayor turbulencia y velocidad de flujo [2].
Los parámetros críticos que influyen en el rendimiento de la limpieza según el ciclo de Sinner deben determinarse para cada circuito individualmente. Un sistema CIP totalmente automatizado controla los puntos de ajuste del flujo, las temperaturas, las concentraciones y la duración de cada paso CIP [2].
La acción mecánica dentro de las tuberías la proporcionan las fuerzas de cizallamiento del flujo del fluido. Como regla general, el flujo debe ser turbulento y la velocidad media del flujo debe ser de al menos 1,5 m/s para conseguir una fuerza mecánica adecuada (Esto deberá evaluarse durante la validación de la limpieza) [2].
La limpieza CIP se hace en ciclo de aplicación de soluciones ácidas, básicas y de enjuague. El proceso CIP puede constar de los siguientes elementos:
- Bomba de suministro.
- Bomba de retorno.
- Intercambiador de calor con suministro de vapor.
- Tanques de químicos: para ácido, álcali y/o detergentes.
- Medidores de presión y flujos.
- Sensores de temperatura.
Conclusión
Se disponen de 4 métodos generales de limpieza, desde los cuales se define el proceso específico a aplicar. En la mayoría de los casos se hará combinación de los 4 métodos dentro del proceso de limpieza.
Referencias
[1]. Comisión del Codex Alimentarius. 2020. CXC 1-1969 Principios generales de higiene de los alimentos. Revisión 2020.
[2]. EHEDG. DOC 52. Basic principles of cleaning and disinfection in food manufacturing. July 2021.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
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