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¿Qué implica hacer gestión del proceso de limpieza?

Una buena higiene en la producción de los alimentos trata de controlar microorganismos nocivos y trazas de productos químicos, que podría causar enfermedades a los consumidores, también ayuda a las empresas a producir productos alimenticios de calidad.

La limpieza eficiente, seguida de un saneamiento y desinfección, reduce el potencial de contaminación cruzada en la producción de alimentos. Estos pasos son elementos fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos y ayudará a [1]:

➢ Cumplir con la legislación;

➢ Reducir el riesgo de enfermedades a través de los alimentos,

➢ Proteger la reputación de la empresa.

La limpieza de las superficies en la producción de alimentos con foco en peligros y riesgos tiene el principal propósito en disminuir esos peligros y riesgos y prevenir de que se contaminen los alimentos. Para que cumpla este propósito, la limpieza y desinfección debería ser gestionado como un proceso, considerando el ciclo de gestión: planificar-ejecutar-verificar- actuar.

El ciclo PDCA para la gestión del proceso de limpieza

En la Fig. 1, se describe el ciclo que debería realizarse para gestionar el proceso de limpieza

Fig. 1: Ciclo PDCA para realizar el proceso de limpieza.

Fuente: Elaboración propia.

Planificar: la planificación incluye:

  • Caracterizar peligros y riesgos.
  • Definir planes de limpieza, según tipos de residuos, riesgos y superficies.
  • Disponer de personal competente para aplicar los planes.
  • Asignar recursos y materiales apropiados.
  • Definir los límites de limpieza qué se requieren.

Ejecutar: la condición necesaria para ejecutar los planes de manera eficaz es que se capacite al personal en los planes diseñados y se confirme su competencias; solo con ello se logrará que los planes, se ejecuten según los diseñado.

Verificar: en en esta fase, no es solo verificar, si no también incluye:

  • Monitoreo durante la aplicación de los planes, en donde se debe monitorear: pasos de los planes, tipos y concentraciones de químicos usados, estado de equipos y utensilios usados y eficacia de la limpieza.
  • Verificación: para liberar superficies, ya sea desde la limpieza o desinfección, se requiere que se inspecciones ya sea de forma visual o con pruenas químicos o microbiológicos. Esto debería estar bien diseñada en la fase de planificación.
  • Reanálisis de los planes: esta actividad debiera realizarse con periodo definidos en donde se revisan los registros y resultados de liberaciones, a fin de identificar acciones de mejora y ajustes de los planes.

Actuar: La verificación entrega información para que se actúe. Las acciones puede abarcar, el volver a planificar (ajustes de los planes), capacitar, cambiar de forma de monitorear, incluso volver a evaluar los riesgos.

Conclusión

La limpieza y desinfección es vital para lograr alimentos inocuos, al ser esencial debiera ser gestionada como proceso aplicando el ciclo PDCA.

Referencias bibliográficas:

[1] GFSI. Noticias y recursos. Consultado el 12-07-21- https://www.mygfsi.com/news-resources/resources/gfsi-library.html


Redactado por: Alberto Ibañez Neri

Responsable Técnico de Grupo Ino (InocleanIbro Food SafetyIbro Academy)

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