Una buena higiene en la producción de los alimentos trata de controlar microorganismos nocivos y trazas de productos químicos, que podría causar enfermedades a los consumidores, también ayuda a las empresas a producir productos alimenticios de calidad.
La limpieza eficiente, seguida de un saneamiento y desinfección, reduce el potencial de contaminación cruzada en la producción de alimentos. Estos pasos son elementos fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos y ayudará a [1]:
➢ Cumplir con la legislación;
➢ Reducir el riesgo de enfermedades a través de los alimentos,
➢ Proteger la reputación de la empresa.
La limpieza de las superficies en la producción de alimentos con foco en peligros y riesgos tiene el principal propósito en disminuir esos peligros y riesgos y prevenir de que se contaminen los alimentos. Para que cumpla este propósito, la limpieza y desinfección debería ser gestionado como un proceso, considerando el ciclo de gestión: planificar-ejecutar-verificar- actuar.
El ciclo PDCA para la gestión del proceso de limpieza
En la Fig. 1, se describe el ciclo que debería realizarse para gestionar el proceso de limpieza
Fig. 1: Ciclo PDCA para realizar el proceso de limpieza.
Fuente: Elaboración propia.
Planificar: la planificación incluye:
- Caracterizar peligros y riesgos.
- Definir planes de limpieza, según tipos de residuos, riesgos y superficies.
- Disponer de personal competente para aplicar los planes.
- Asignar recursos y materiales apropiados.
- Definir los límites de limpieza qué se requieren.
Ejecutar: la condición necesaria para ejecutar los planes de manera eficaz es que se capacite al personal en los planes diseñados y se confirme su competencias; solo con ello se logrará que los planes, se ejecuten según los diseñado.
Verificar: en en esta fase, no es solo verificar, si no también incluye:
- Monitoreo durante la aplicación de los planes, en donde se debe monitorear: pasos de los planes, tipos y concentraciones de químicos usados, estado de equipos y utensilios usados y eficacia de la limpieza.
- Verificación: para liberar superficies, ya sea desde la limpieza o desinfección, se requiere que se inspecciones ya sea de forma visual o con pruenas químicos o microbiológicos. Esto debería estar bien diseñada en la fase de planificación.
- Reanálisis de los planes: esta actividad debiera realizarse con periodo definidos en donde se revisan los registros y resultados de liberaciones, a fin de identificar acciones de mejora y ajustes de los planes.
Actuar: La verificación entrega información para que se actúe. Las acciones puede abarcar, el volver a planificar (ajustes de los planes), capacitar, cambiar de forma de monitorear, incluso volver a evaluar los riesgos.
Conclusión
La limpieza y desinfección es vital para lograr alimentos inocuos, al ser esencial debiera ser gestionada como proceso aplicando el ciclo PDCA.
Referencias bibliográficas:
[1] GFSI. Noticias y recursos. Consultado el 12-07-21 Enlace.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
