La gestión de plagas para sistema HACCP y normas GFSI agrupa varios requisitos que abarca desde el manejo de infraestructura, controles, monitoreo y estudios de gestión de plagas. Cumplir estos requisitos implica aplicar herramientas y técnicas con foco e. la inocuidad de los alimentos para prevenir contaminación con peligros biológicos, químicos o físicos que pueden provenir desde las plagas.
¿Qué elementos son requeridos por las normas GFSI para la gestión de plagas?
Los elementos para gestionar plagas en base a requisitos de normas GFSI se muestran en la figura 1.
Análisis de peligros y evaluación de riesgos
La base de la gestión de plagas en sistemas de gestión con normas GFSI es el análisis de peligros y evaluación de riesgos (APER), las consideraciones a tener en cuenta para realizar el APER de plagas son los siguientes:
- Tener en cuenta los tipos de plagas que pueden afectar a los alimentos e instalaciones.
- Considerar si el alimento favorece atrayendo a las plagas, por ejemplo, si está dentro de alimentos que pueden desarrollarse plagas de alimentos almacenados (Alimentos en base a cereales, por ejemplo).
- Considerar el estado del alimento dentro de la instalación, por ejemplo, si está expuesto al ambiente o esta dentro de contenedores o ductos o en su empaque. El mayor riesgo lo tienen los productos expuestos al ambiente.
- Considerar la actividad de las plagas de interés, considerando el recuento o infestaciones registradas en el periodo. Es necesario considerar los cambios estacionales.
En la figura 2 se muestra los elementos a considerar para que el APER de plagas.
La evaluación se debiera realizar por tipo de plagas:
Acciones de prevención de infestación
Al conocer el nivel de riesgo de cada área se debieran definir las acciones de prevención, por ejemplo:
- Sellar zonas de acceso.
- Manejar puertas a fin de prevenir ingreso.
- Considerar cerrar producto.
- Mejorar limpieza en zonas de acumulación de suciedad.
- Mejorar inspección de materiales que se recepcionan.
Se debiera diseñar un programa de inspecciones de infraestructura y de estado de limpieza a fin de identificar posibles fallas que favorezca la infestación con plagas.
Monitoreo de la actividad de las plagas
Un programa de monitoreo ayudará de identificar el tipo de actividad de plagas y prevenir la contaminación de los alimentos.
El programa de monitoreo deberá considerar el tipo de plaga, el riesgo al producto, el estado del alimento y la tecnología disponible.
Las estaciones de monitoreo deberán ser instaladas considerando la mejor ubicación para tener datos de actividad de plagas y considerando las recomendaciones de los expertos en biología y comportamiento de las plagas.
En función de los resultados del monitoreo se debe actualizar el APER de plagas.
Plan de respuesta ante infestación
La gestión de plagas es preventivo, sin embargo al no existir riesgo cero, podrían ocurrir infestaciones, para ello se deberá definir respuesta frente a las infestaciones, considerando los siguientes pasos, cuando se detecte la infestación:
- Analizar la situación para identificar el tipo de plagas.
- Revisar estado de contaminación de los productos o materias primas.
- Revisar estado de equipos e infraestructura.
- Analizar comportamiento de la plaga e identificar la zona de anidamiento u origen de la plaga.
- Revisar las medidas preventivas a fin de identificar si fueron vulneradas.
- Mejorar controles preventivos en función de los resultados de la revisión.
- Actualizar la evaluación de riesgos.
Capacitación del personal en gestión de plagas
El personal debe ser consciente de que las plagas pueden contaminar con bacterias o patógenos, peligros físicos (plumas, fecas) o peligros químicos. La capacitación del personal debe ser permanente, considerando:
- Capacitar a las personas al ingresar a trabajar.
- Capacitar de forma periódica.
Los ámbitos de capacitación del personal, debiera abarcar:
- Tipos de plagas y su comportamiento.
- Controles preventivos.
- Acciones que pueden afectar la eficacia de los controles preventivos
- Rol de cada trabajador.
- Reconocimiento de la actividad de plagas.
- Canales de comunicación.
Análisis de tendencias
Se recomienda hacer análisis de tendencias de la actividad de las plagas a fin de identificar cambios de comportamiento de las plagas. Se debiera hacer análisis de tendencias por tipo de plaga en estos aspectos:
- Actividad de plagas por tipo de actividad: recuento, estado de los puntos de control.
- Actividad de plagas por zona: el monitoreo de plagas debió haber sido segmentado en función de la importancia del control.
- Estaciones del año: algunas plagas se mas activas depende de la estación del año.
Al hacer análisis de tendencias ayudará a actualizar el nivel de riesgo de las zona, con ellos se pueden actuar de manera preventiva.
Estudio anual de gestión de plagas
Algunas normas GFSI requieren que se haga un estudio anual (al menos) de las plagas, que no incluye solamente revisar las tendencias; si no revisar todos los elementos de gestión y el comportamiento de las plagas; por lo que un estudio de gestión de plagas deberá abarcar a lo menos:
- Estudio de comportamiento de las plagas en relación a las instalaciones y al producto.
- Estudio de eficacia de controles y su impacto en el producto.
- Análisis de tendencia, comparando los periodos de tiempo y los nuevos datos de plagas disponibles.
Este estudio deberá actualizar la evaluación de riesgos y las medidas preventivas que se tienen para las plagas.
Conclusiones
Las plagas pueden comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos y compromete las marcas de las empresas. Un sistema basado en HACCP o en normas GFSI, requieren que se controlen las plagas en base al riesgo considerando el tipo de plagas.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
Realizamos servicios en las ciudades de Santiago, Concepción y Puerto Montt, ubicadas en Chile.
