El ácido peracético (PAA) también se conoce como ácido peroxiacético (POAA), es un excelente agente antimicrobiano muy eficaz contra una gran variedad de microorganismos (amplio espectro). Puede utilizarse para diversas aplicaciones de desinfección, tanto en sistemas cerrados como en superficies abiertas en la industria alimentaria y de bebidas.
El uso de PAA para desinfectar superficies y circuitos en la industria alimentaria está muy extendido [1].
Es un eficaz desinfectante que consiste en una combinación de peróxido de hidrógeno y ácido acético. Este actúa de una manera similar a la de los compuestos en base a cloro, es decir, con un amplio poder oxidante, pero, su acción es mucho menos corrosiva, posee un mayor espectro de acción y es efectivo en presencia de materia orgánica y de aguas duras. Además, por requerir bajas concentraciones su costo es moderado [2]
Su forma molecular es: C2H4O3, que se muestra en la figura 1 y el número CAS es 79-21-0 [3].
Figura 1: Formula del ácido peracético.
Fuente: [3]
El ácido peracético no deja residuos contaminantes
Los productos de degradación creados durante la desinfección no son contaminantes (ácido acético, oxígeno y agua, tal como se muestra en la figura 2), lo que minimiza los riesgos para el medio ambiente y la salud humana cuándo se utiliza el PAA [1].
Figura 2: residuos que genera el PAA
Fuente: Elaboración propia
Al descomponerse el PAA en ácido acético, oxígeno y agua la EPA (Agencia de Protección Ambiental de EEUU) exime de realizar un enjuague para concentraciones de hasta 100 ppm en frutas, verduras, cereales, nueces, etc., y para concentraciones de hasta 500 ppm en equipos de procesado de alimentos [3]. Además, el Departamento de Agricultura de EEUU establece que el PAA puede aplicarse directamente sobre alimentos certificados como orgánicos [5].
El ácido peracético es altamente reactivo y de vida breve debido a la inestabilidad inherente del enlace peróxido (es decir, el enlace OO). La agitación o el contacto con superficies ásperas, luz solar, compuestos orgánicos y metales acelera la descomposición. La inestabilidad del ácido peroxiacético para existir como sí mismo, junto con las enzimas desintoxicantes que se encuentran en las células (p. ej., catalasa, glutatión peroxidasa), hace que sea muy difícil encontrar residuos de ácido peracético en o sobre los alimentos (en los niveles de uso propuestos), por métodos analíticos convencionales. [4]
Tolerancias y exenciones de la EPA y FDA para el ácido peracético
Se indican las siguientes tolerancias y/o exenciones de tolerancia de la EPA y la FDA para el ácido peroxiacético [4]:
- En 40 CFR 180.1196 como una aplicación directa a 100 ppm a frutas, vegetales, nueces, granos de cereales, hierbas y especias.
- Bajo 21 CFR 178.1010 (b)(30) para soluciones desinfectantes utilizadas en equipos y utensilios de procesamiento de alimentos y en otros artículos en contacto con alimentos. Las soluciones desinfectantes pueden contener no menos de 100 ppm ni más de 200 ppm de ácido peroxiacético según 21 CFR 178.1010 (c)(25).
- En 21 CFR 178.1010 (b)(38) para soluciones desinfectantes utilizadas en equipos de procesamiento de alimentos y equipos de procesamiento de productos lácteos. Las soluciones desinfectantes pueden contener no menos de 200 ppm ni más de 315 ppm según 21 CFR 178.1010 (c)(33).
- Bajo 21 CFR 173.315 (a)(2) en el lavado o para ayudar a pelar con lejía frutas y vegetales que no son productos agrícolas crudos. La concentración no puede exceder las 80 ppm en el agua de lavado.
- En 21 CFR 184.1005 , el ácido acético degradado del ácido peroxiacético se reconoce generalmente como seguro (GRAS) como una sustancia aditiva alimentaria directa cuando se usa en productos horneados, quesos, análogos de productos lácteos, goma de mascar, condimentos, condimentos, grasas, aceites, salsas , salsas y productos cárnicos.
Capacidad biocida del ácido peracético
La Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos (EPA) describe el ácido peracético como un agente antimicrobiano ideal debido a su alto potencial de oxidación en la membrana externa de bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. El mecanismo de oxidación del PAA se basa en la transferencia de electrones desde la forma oxidada del ácido a los microorganismos, matándolos o inactivándolos. El PAA sigue siendo eficaz incluso a bajas temperaturas [1].
La alta capacidad biocida y el amplio espectro de actividad toleran la presencia de residuos orgánicos significativamente mejor que otros medios oxidativos como el NaOCl o el agua activada electroquímicamente (ácido hipocloroso) [1].
Con tensioactivos adecuados, se puede mejorar el comportamiento de humectación y formular desinfectantes espumantes [1].
En algunos desinfectantes que contienen PAA se añade ácido, por lo que es posible realizar separaciones de fase en sistemas CIP utilizando la conductividad [1].
Ámbitos de aplicación
Debido a las características y ventajas anteriores, los desinfectantes a base de PAA se utilizan en una amplia variedad de industrias, como:
- Procesamiento de carne,
- Operaciones de enlatado y lácteos,
- Industrias de bebidas,
- Industrias de verduras frescas y/o congeladas,
- Carne y pescado.
En muchas áreas, el PAA es la primera opción de desinfectante en sistemas cerrados. Se utiliza para desinfectar CIPs, pasteurizadores, tanques, superficies o rellenos. También puede utilizarse en entornos con dióxido de carbono, por ejemplo en tanques de fermentación, tanques de envejecimiento o carbonatadores, entre otros, en las industrias de la cerveza, el vino y el embotellado [1].
Última generación de PAA
La última generación de perácidos también contiene ácido peroctanoico además de PAA. Debido a las propiedades lipofílicas del ácido peroctanoico, las capas de fosfolípidos de los microorganismos pueden penetrar considerablemente más rápido. Esto aumenta significativamente el rendimiento microbicida. Como resultado, se pueden reducir las concentraciones de aplicación y acortar los tiempos de aplicación, lo que protege los sistemas de producción y hace que el proceso de desinfección sea aún más seguro y económico [1].
Ventajas y desventajas del ácido peracético
Las ventajas y desventajas del ácido peracético se enumeran en la tabla 1 [1].
Tabla 1 – Ventajas y desventajas del ácido peracético
Fuente: [1]
Conclusiones
Uno de los desinfectantes que tiene amplio espectro es el ácido peracético, es un desinfectante oxidante y que al actuar no genera residuos. Se puede agregar, incluso, directo a algunos alimentos.
Referencias
[1] European Hygienic Engineering & Design Group. Basic principles of cleaning and disinfection in food manufacturing. Doc. 52. July 2021.
[2]. María V. Kyanko. Efectividad del Acido Peracético sobre la reducción de la carga de Esporas de Mohos causantes de Pudrición Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Leer el estudio ‘Efectividad del Ácido Peracético’. Consultado el 24-01-22.
[3]. ECHA. Peracetic acid. En línea Consulte más sobre el ácido peracético en nuestro artículo detallado aquí. Consultado el 24-01-22.
[4] Environmental Protection Agency (12/01/2000). Peroxyacetic Acid; Exemption from the Requirement of a Tolerance. 65 FR 75168. Document Number: 00-30679. Consulta el documento oficial en línea aquí. Consultado el 22 de enero 2022.
[5] US Department of Agriculture: 7CFR 205.601 – Synthetic substances allowed for use in organic crop production. Consulta el documento oficial en línea aquí. Consultado el 22 de enero de 2022.
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Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
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