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Los pisos en la industria alimentaria deben ser higiénicos, de no ser así, aumenta la posibilidad de contaminación de los alimentos, el deterioro de los pisos y problemas operacionales. Uno de los elementos de higiene de los pisos son las pendientes y tolerancias que debe tener los pisos según los procesos, si no se disponen de manera adecuada las pendientes y tolerancia de los pisos ponen en riesgo a los alimentos.
Las pendientes y tolerancia de los pisos ponen en riesgo a los alimentos
Los pisos son una parte esencial en la infraestructura para producir alimentos; facilitan el tránsito, mantienen en condiciones de higiene, soportan los equipos de producción y contienen el sistema de drenaje y otros servicios requeridos para la producción de alimentos seguros. Sin embargo, si los pisos no tienen pendientes y tolerancias adecuadas se convierten en factor de contaminación de alimentos y también se acelera el deterioro del piso.
Evitar estancamiento de agua con una pendiente adecuada del piso
En las zonas húmedas debe evitarse el agua estancada (encharcamiento) en el suelo, ya que entonces los suelos se vuelven antiestéticos, antihigiénicos y potencialmente resbaladizos. Los líquidos que se evaporan hasta secarse en el suelo se vuelven químicamente más agresivos y, por tanto, reducen la vida útil del suelo. Además, se pueden acumular depósitos de cal en el suelo que son difíciles de eliminar y que pueden albergar bacterias [1].
En la figura 1 se observa un piso que tiene zonas estancadas, no tiene pendiente adecuada hacia los desagües.
Figura 1. Piso con zonas de estancamiento
El estancamiento de agua aumenta el deterior del piso y posibles reservorios de microorganismos
Pendiente necesaria para el piso
La caída necesaria depende de la actividad en la zona considerada, de si el suelo está permanentemente húmedo, de si está seco, de la frecuencia y naturaleza de los derrames, de la frecuencia y de los métodos de limpieza.
Por lo general, los suelos más texturizados requerirán caídas más pronunciadas para que sean de libre drenaje.
Se requiere una buena tolerancia de la superficie para evitar el agua estancada. Los suelos deben especificarse de forma que, en una longitud de 3 m, sea aceptable una tolerancia de 3 mm bajo un borde recto de 3 metros, o mejor [1].
Un método simplificado para comprobar la escorrentía eficaz del agua de las zonas inclinadas es utilizar una cantidad suficiente de agua. La zona deberá estar completamente libre de agua estancada después de una hora aproximadamente. No deberán quedar charcos [1].
Figura 2 – piso con criterio mínimo de pendiente hacia el desagüe
Las pendientes, según zona de producción, que deberían cumplir
No toda zona de proceso requiere las mismas condiciones respecto a sus pisos, por ello que se suele recomendar las pendientes según zona [1]:
- Pendiente en zonas de producción secas: normalmente planos <1%, (< 10 mm/m)
- Pendientes en las zonas húmedas: hasta el 2% (< 20 mm/m); deben evitarse las caídas extremas
Por lo general, una caída del 1,5% (15 mm/m) proporciona un suelo que drena en gran medida. Debe tenerse en cuenta que, especialmente en entornos grasos, las caídas más pronunciadas requerirán una superficie más resistente al deslizamiento para garantizar la seguridad de los trabajadores.
La pendiente del piso puede variar en función del tipo de producción, en seco o en húmedo
Conclusiones
Un piso mal instalado, sin considerar la pendiente necesaria para que drenen lo líquidos se deteriora más rápido y albergará patógenos que pueden contaminar los alimentos.
Referencias
[1] EHEDG. HYGIENIC DESIGN PRINCIPLES FOR FOOD FACTORIES. First Edition, September 2014
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA.
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