La limpieza y el Codex Alimentarius

La limpieza y el Codex Alimentarius es el título de este blog, pero no es la forma correcta de decir lo que quiero decir (Lo hago como una forma de resumir el título y porque en general no referimos al Codex para referirnos a algún documento de esta Instancia). En este blog me referiré a las directrices de la limpieza y desinfección en los principios generales de higiene de los alimentos revisados en 2020 por el Codex Alimentarius.

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Codex Alimentarius significa “Código de alimentación” y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). [1]

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA).

Dentro del Codex Alimentarius se adoptaron el año 1969 los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA), que en el 2020 fue revisado y actualizado.

En este documento se establecen los principios generales que los Operadores de Empresas Alimentarias deberían comprender y seguir en todas las fases de la cadena alimentaria y que constituyen una base para que las autoridades competentes supervisen la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Teniendo en cuenta el punto en la cadena alimentaria, la naturaleza del producto, los contaminantes relevantes y si estos afectan de forma negativa a la inocuidad, a la idoneidad o a ambas, estos principios permitirán a las empresas de alimentos desarrollar sus propias prácticas en materia de higiene de los alimentos y las medidas necesarias de control de la inocuidad de los alimentos, al tiempo que cumplen con los requisitos establecidos por las autoridades competentes. [2].

En la figura 1 se muestran las partes de los PGHA.

Figura 1: Capítulos de los PGHA

Directrices de los PGHA para limpieza y desinfección

En la sección 5 de los PGHA se describen las directrices para el proceso de limpieza, en este se manifiesta el enfoque de que se debe tener respecto a la limpieza.

Los establecimientos y el equipo se deberían mantener en condiciones adecuadas para [2]:

• facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección;
• funcionar como está previsto que lo hagan; e
• impedir la contaminación de los alimentos procedente de plagas, fragmentos metálicos, desprendimientos de yeso, escombros, químicos, madera, plástico, vidrio, papel.

Los tres propósitos anteriores solo se lograrían considerando dos enfoques apropiados:

• Aplicar principios de diseño higiénico (Ver blog de limpieza y diseño higiénico)
• Realizar un proceso de limpieza eficaz (ver blog relacionado).

Enfoque de la limpieza en los PGHA

El enfoque que establece los PGHA respecto a limpieza y desinfección se menciona en 6 aspectos que se muestra en la figura 2.

Figura 2: Aspectos del enfoque del proceso de limpieza y desinfección en los PGHA

Eliminar peligros de inocuidad de los alimentos

• Eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan ser fuente de contaminación, entre ellos los alérgenos.

Métodos y materiales para el proceso de limpieza

• Dependerán de la naturaleza de la empresa, del tipo de alimento y de la superficie a limpiar.

Desinfectar

• Desinfectar después de limpiar, especialmente las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Prevenir contaminación durante la limpieza

• Prestar atención a la higiene durante las actividades de limpieza y mantenimiento, de modo que no se comprometa la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

Productos químicos para limpieza y desinfección

• Adecuados para superficies que entran en contacto con los alimentos.
• Deberían manejar y utilizar con precaución, según las instrucciones de los fabricantes.

Equipos y utensilios

• Utilizar diferentes, adecuadamente diseñados, para las diferentes áreas de higiene.
• Almacenar en un lugar adecuado y de modo tal que se evite la contaminación.
• Conservarse limpio, recibir mantenimiento y sustituirse periódicamente.

Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección

Métodos separados o combinados

La limpieza puede llevarse a cabo utilizando por separado o de forma conjunta métodos físicos, como el calor, el fregado, la utilización de un flujo turbulento, aspiradoras (u otros métodos que evitan el uso del agua), y métodos químicos en los que se empleen soluciones de detergentes, alcalinos o ácidos. [2]

Limpieza en seco

En algunas actividades o áreas de elaboración de alimentos donde el uso de agua aumente la probabilidad de contaminación microbiológica, puede ser necesario limpiar en seco o aplicar otros métodos adecuados para retirar y recoger los residuos y desechos. [2]

Prevención durante la limpieza

Se debería tener cuidado de que los procedimientos de limpieza no provoquen la contaminación de los alimentos, por ejemplo, la pulverización del lavado a presión puede propagar la contaminación de áreas sucias como pisos y desagües a una zona amplia y contaminar las superficies que entran en contacto con los alimentos o los alimentos que están sin proteger. [2]

Método de limpieza en húmedo

En la figura  3 se muestra la secuencia de actividades para la limpieza y desinfección que se describen en los PGHA.

Figura 3: Secuencia de actividades para la limpieza y desinfección, según los PGHA

Para que la limpieza sea eficaz, se deberá la secuencia de etapas de la figura 2, que inicia con eliminación de residuos y termina con la desinfección.

Se debería vigilar la eficacia de la aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección y verificar periódicamente, mediante inspecciones visuales y auditorías, que se han aplicado adecuadamente. El tipo de vigilancia dependerá de la naturaleza de los procedimientos, pero podría incluir el pH, la temperatura del agua, la conductividad, la concentración de los agentes de limpieza, la concentración de los desinfectantes y otros parámetros de importancia para garantizar que el programa de limpieza y desinfección se aplica tal como fue concebido y verificar su eficacia. [2].

Dos factores claves de los desinfectantes químicos

Cuando sea necesario, después de la limpieza se debería realizar una desinfección química con un enjuague posterior, a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que no se requiere enjuague. La concentración y el tiempo de aplicación de los productos químicos utilizados para la desinfección deberían ser adecuados para su utilización y estos se deberían emplear según las instrucciones del fabricante para una eficacia óptima. [2]. La figura 4 muestra los dos factores claves de los desinfectantes químicos

Figura 4: Los dos factores claves de los desinfectantes químicos

Persistencia de los microorganismos

Los PGHA, también describen los factores que podrían llevar a que los microorganismos persistan en las superficies, esto se muestra en la figura 5.

Figura 5: Factores de persistencia de los microorganismos

Si la limpieza no se realiza eficazmente para eliminar la suciedad, el desinfectante no entrará en contacto con los microorganismos. [2]. También, los residuos  reducen la efectividad de los desinfectantes.

Si se utilizan concentraciones del desinfectante inferiores a las letales, es posible que los microorganismos persistan. [2]. Esto puede suceder cuando se diluyen los desinfectantes sin considerar las especificaciones o que ocurran diluciones en la aplicación (cuando no ha drenado por completo el agua de enjuague).

Conclusión

Los PGHA establecen directrices para el proceso de limpieza y desinfección, considerando que el ambiente del proceso debe estar limpios para no afectar a los alimentos. La directrices incluyen consideraciones para definir los métodos de limpieza y el uso de recursos, incluso para la vigilancia de la eficacia del proceso de limpieza.

Referencia

[1]. FAO. ¿Que es el Codex Alimentarius?. Consulta en línea el sitio oficial de FAO sobre el Codex Alimentarius.

[2]. Comisión del Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos Rev 2020. Consulta en línea Principios Generales de Higiene de los Alimentos Rev 2020.

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