Un enfoque de limpieza y desinfección, en plantas de producción de alimentos, que sea orientado hacia la protección del producto requiere que se diseñe el proceso de limpieza considerando los requisitos de las normas y los legales aplicables.
La empresas que producen alimentos, cuentan con sistemas de gestión, que en algunos casos se basa en la legislación, otros en un sistema HACCP y otros bajo normas de sistemas de gestión como BRCGS Food, IFS Food, FSSC 22000, entre otras.
Las normas descritas, requieren que el diseño del proceso de limpieza se focalicen en peligros y riesgos, esto condicionan los métodos y frecuencias.
Fuentes de peligros que pueden contaminar los alimentos
En la figura 1, se muestran las fuentes de contaminación de los alimentos
Dentro de los sistemas de gestión de inocuidad se debe implementar procedimientos de limpieza y saneamiento de las diversas superficies que incluye la infraestructura, equipos y exteriores.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se debería basar en:
- Tipos de peligros y riesgos.
- Estado de las superficies.
- Flujo de procesos de la producción
- Recurso disponibles.
El diseño del proceso de limpieza debiera a ayudar a cumplir los requisitos legales y los requisitos de las normas que la empresa implemente, y en algunas normas la limpieza es un requisito fundamental.
En la experiencia que tenemos asesorando y auditando empresas del rubro de alimentos (Mediante Ibro Food Safety), observamos que se carece de diseño de estos métodos de limpieza y que no se ajustan a los requerimientos actuales.
El escaso énfasis en el diseño de sistemas de limpieza no garantiza, que cuando se apliquen los sistemas, aseguren la higiene de las superficies, y por consiguiente hay riesgo contaminar los productos.
Según el reporte de cumplimiento del 2018, del dueño de normas BRCGS, manifiestan que se hicieron más de 250.000, en donde se levantaron no conformidades de las cuales el segundo lugar lo ocupan no conformidades relacionadas a limpieza e higiene con un 14.7%[1].
Lo anterior indica que aún no se tiene resuelto, dentro de la industria de alimentos, la limpieza y saneamiento de superficies.
En los requisitos de las dos principales normas, IFS Food y BRCGS Food, los requisitos de limpieza son claves en la inocuidad, y en el caso de BRCGS Food, es una requisito fundamental.
Elementos comunes que debe tener un proceso de limpieza, en normas GFSI
Según las normas GFSI, tienen estos elementos comunes en los requisitos para los procesos de limpieza:
- Personal responsable de realizar la limpieza.
- Elementos o zonas que se van a limpiar, definidas.
- Frecuencia de la limpieza, en función del riesgo.
- Método de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario, en función del riesgo.
- Productos químicos y concentraciones de uso.
- Materiales de limpieza que se van a utilizar, definidos y según el riesgo.
- Registros de limpieza y personas responsables de la verificación correspondiente.
Los métodos y frecuencia de limpieza se debe definir en función del riesgo, y es aquí donde se debe analizar el flujo del proceso productivos, el tipo de producto, el tipo de superficies y las condiciones de equipos para poder determinar el nivel de riesgo de cada superficie y con ello orientar los recursos según niveles de riesgo.
Conclusión
Para definir el proceso de limpieza, se debe hacer aplicando ingeniería y un enfoque de riesgo; considerando requisitos legales y de normas de gestión aplicables.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
Realizamos servicios en las ciudades de Santiago, Concepción y Puerto Montt, ubicadas en Chile.
