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La persistencia de los microorganismos en las superficies se refiere a que los microorganismos pueden permanecer viables en las superficies, después de haber aplicado el proceso de limpieza y desinfección, es decir desarrollan resistencia a los desinfectantes.
La persistencia de los patógenos representa un riesgo alto para la inocuidad de los alimentos. Se puede prevenir la persistencia con estrategia que se incorporan en el proceso de limpieza.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (Ver Blog relacionado), en la sección 5.1.2 describen los factores que podrían llevar a que los microorganismos persistan en las superficies, esto se muestra en la figura 1.
Figura 1: Factores de persistencia de los microorganismos
La limpieza no se realiza eficazmente
Dentro de los pasos de limpieza y desinfección, antes de realizar la desinfección se deberá haber retirado todos los residuos, y este es el principio “Primero se limpia, luego se desinfecta”
Cuando no se limpia eficazmente (Al no eliminar la suciedad), se tendrán las siguientes consecuencias:
- El desinfectante no entrará en contacto con los microorganismos. [1].
- Los residuos reducen la efectividad de los desinfectantes.
- Al, darse cuenta, se tendrá que volver a limpiar, con lo que se disminuye tiempo productivo.
Uso de concentraciones del desinfectante inferiores a las letales
Si se utilizan concentraciones del desinfectante inferiores a las letales, es posible que los microorganismos persistan [1]. Esto puede suceder por dos motivos:
- Dilución del desinfectante en concentraciones menores.
- Microdiluciones
Dilución del desinfectante en concentraciones menores
Si el desinfectante se diluye sin considerar las especificaciones tendremos concentraciones menores de las letales. Las concentraciones que se definen en las fichas de desinfectantes fueron probadas anteriormente y se debieran usar según estas instrucciones.
Microdiluciones
Otra forma de tener diluciones menores a las letales, con las que denomino “microdiluciones”, estas ocurren cuando la superficie en donde se aplica el desinfectante no se drena por completo. Esto ocurre cuando hay zonas de empozamiento (por superficies irregulares) o zonas muertas por que el equipo no tiene un adecuado diseño higiénico. Al do drenar completamente quedan pequeñas zonas con agua de enjuague, y al aplicar el desinfectante este se diluye en esas pequeñas zonas. En la figura 2 se muestran zonas en donde pueden ocurrir diluciones.
Figura 2. Zonas en donde puede ocurrir diluciones
En la figura 2 se muestra un equipo en donde no fue drenado por completo y al cual se aplicó el desinfectante, en esta zona no drenada el desinfectante se diluirá por niveles bajo las letales.
Estrategias para prevenir persistencia de microorganismos
En la sección 5.1.3 [1] de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, se describen algunas estrategias que se deben aplicar para prevenir persistencia de microorganismos:
Estrategia 1: Realizar una revisión periódica con los fabricantes/proveedores de desinfectantes
Esto asegurar que los desinfectantes que se utilizan sean eficaces y adecuados, en función de la realidad y necesidad de cada proceso productivo.
Estrategia 2: Rotación de desinfectantes
Esto asegura la inactivación de diferentes tipos de microorganismos (por ejemplo, bacterias y hongos). Aplicar esta estrategia implica que se debe conocer el espectro de acción de cada desinfectante; a fin de considerar que tengan espectros distintos.
Estrategia 3: Inspección después de la limpieza
Una estrategia adicional a aplicar, es verificar la limpieza antes de la desinfección (se que esto se debe estar haciendo), sin embargo, debemos considerar que la verificación debiera ser planificada considerando las zonas de difícil limpieza, por ejemplo, zonas con grietas, zonas muertas y zonas de difícil acceso.
Conclusión
Hay dos factores que contribuyen para que los microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos se vuelvan persistentes, que no se limpie por completo la superficie y el uso de desinfectantes en concentraciones inferiores a las letales.
Referencia
[1]. Comisión del Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos Rev 2020. Consulta en línea: Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
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La limpieza y el Codex Alimentarius
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
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