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Los pisos y la inocuidad

Los pisos y la inocuidad de los alimentos están directamente relacionados. No se puede producir alimentos inocuos ni de calidad si la infraestructura (los pisos en especial) tiene deficiencias.

La infraestructura debe ser tal que permita lograr un ambiente de producción de alimentos que proteja al alimento, los equipos y a las personas que trabajan.

Una infraestructura adecuada debe permitir ser más eficientes en hacer mantenimiento de estas y hacer limpieza, lo que se traduce en mas eficiencia en la producción.

Requisitos que deben cumplir los pisos

Los pisos son parte de la infraestructura, deben cumplir requisitos de los Principios Generales de higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y de normas GFSI como BRCGS, IFS o FSSC 22000.

Los pisos en los Principios Generales de higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius

En la sección 3.1 3se establecen los criterios que deben cumplir las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias. En específico se menciona que las estructura internas deberían estar sólidamente construidas con materiales duraderos que sean fáciles de mantener, limpiar y, cuando corresponda, de desinfectar. Deberían estar fabricadas con materiales no tóxicos e inertes, de acuerdo con su uso previsto y las condiciones normales de funcionamiento. En particular para los pisos, se deberían cumplir las siguientes condiciones específicas, cuando sea necesario, para proteger la inocuidad y la idoneidad de los alimentos [1]:

  • Las superficies de los pisos deberían estar hechos de materiales impermeables de fácil limpieza y, cuando sea necesario, de fácil desinfección;
    • Los pisos deberían estar construidos de manera que permitan un drenaje y una limpieza adecuados;

Requisitos de los pisos en normas GFSI

En la sección 4.4 de BRCGS Food V8, menciona:

  • Los pisos deberán ser adecuadamente resistentes para satisfacer las exigencias del proceso y soportar los métodos y materiales de limpieza. Deberán ser impermeables y mantenerse en buen estado para facilitar la limpieza. [2]

En la sección 4.9.2 y 4.9.3 de IFS Food V7, mencion:

  • Las uniones entre paredes, pisos y techos se diseñarán de manera que faciliten la limpieza [3].
  • El revestimiento de los pisos deberá estar diseñado para cumplir los requisitos de producción y deberá estar en buen estado y ser fácil de limpiar. Las superficies serán impermeables y serán resistentes al desgaste [3].
  • Se asegurará la eliminación higiénica del agua y otros líquidos. Los sistemas de desagüe deberán ser fáciles de limpiar y estar diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto (por ejemplo, entrada de plagas, áreas sensibles a la transmisión de olores o contaminantes) [3].
  • El agua u otros líquidos alcanzarán los desagües utilizando medidas adecuadas, sin dificultad. Se evitará la formación de charcos [3].
  • En las áreas de manipulación de alimentos, la maquinaria y las tuberías se dispondrán de tal forma que el agua residual drene, a ser posible, directamente al desagüe [3].

La función de los pisos

En específico, los pisos si son diseñados con los principios de diseño higiénico cumplieran eficazmente las tres funciones, estas tres funciones se describen en la figura 1.

Figura 1: Las tres funciones de los pisos

Los pisos y la inocuidad
Las tres funciones de los pisos

Muchos pisos y sistemas de drenaje no están diseñados higiénicamente. Estos provocan:

  • Altos costos de mantenimiento.
    • Posibilidad de contaminación de los alimentos
    • Ambiente no higiénico.

Función de inocuidad

El aporte a la inocuidad de los pisos se logra considerando:

  • Pendientes para que fluyan los líquidos
  • Unión piso-muro redondeadas
  • Sistemas de drenaje fabricados bajo los principios del diseño higiénico recomendado por la EHEDG y de otras normas de referencia.
  • Pisos y sistemas de drenaje fáciles de limpiar.

Función de costos

Los pisos debieran ayudar a reducir costos, aunque esto podría al inicio ser paradógico, ya que tener pisos diseñados higiénicamente suele requerir alta inversión, en el mediano y largo plazo el ahorro en costos, se da por:

  • Al ser fáciles de limpiar y mantener se minimiza en tiempo y recursos para la limpieza y se tiene mayor tiempo de producción.
    • Al ser fáciles de limpiar y mantener, los pisos y sistemas de drenaje duran más.
    • Se tendrán menos eventos de contaminación de los productos.
    • Se reducen los accidentes laborales.

La reparación de un suelo defectuoso suele suponer un alto coste, sobre todo por los tiempos de gestión y las pérdidas de producción que conlleva. Un buen diseño del suelo y la selección de materiales que cumplan los requisitos técnicos de rendimiento y durabilidad pueden minimizar el mantenimiento y eliminar la necesidad de futuras reparaciones [4].

Función higiene

El aporte de los pisos a la higiene

  • Al ser fáciles de limpiar es más fácil mantener nivel de higiene de la instalación.
  • Ayuda a proteger a los trabajadores de peligros para su salud.

Enfoque para el diseño e instalación de pisos

Los pisos son la base de una producción alimentaria segura e higiénica en las fábricas [4]. Por lo tanto, el diseño higiénico y la instalación de los pisos para garantizar un nivel correcto de higiene continua es fundamental y debe llevarse a cabo como parte de un plan integrado. Dicho plan integrado debe tener en cuenta [4]:

  • necesidad de proteger el suelo del tráfico y los derrames dentro del edificio
  • caídas a los desagües para garantizar que todos los fluidos generados por el proceso y la limpieza se eliminen eficazmente de la zona de proceso
  • instalación previa de elementos de drenaje
  • requisitos para la instalación y el soporte de los equipos de proceso
  • los requisitos para la colocación de bordillos y soportes eficaces en las paredes
  • requisitos para la instalación de puertas y umbrales
  • los requisitos para la instalación de sistemas eficaces de protección de barreras
  • requisitos en materia de salud e inocuidad de los operarios del sector alimentario, especialmente en lo que respecta a los resbalones y tropiezos
  • relación entre la elección de la superficie del suelo y las características de los productos y procesos alimentarios.

Los pisos son zonas críticas, ya que, por ejemplo, son lugares en los que es probable encontrar Listeria monocytogenes y en los que la bacteria podría persistir a pesar de la limpieza y la desinfección [4].

Los accidentes por resbalones representan alrededor del 20% de las lesiones en el lugar de trabajo. Por estas razones, la resistencia al deslizamiento y la higiene son obligatorias [4]. Las normas de gestión alimentaria y la legislación requieren que las superficies de los pisos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Para ello será necesario utilizar materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresas alimentarias puedan convencer a la autoridad competente de que otros materiales utilizados son adecuados [4].

La resistencia de los pisos

La industria de la alimentación y las bebidas presenta una amplia gama de entornos que pueden suponer un gran reto para los revestimientos de los pisos. En particular, el piso puede tener que cumplir requisitos de resistencia:

  • química contra ácidos, álcalis, aceites, grasas, productos de limpieza y desinfectantes
  • física: por el flujo del proceso, logrando ser resistentes a la abrasión, especialmente contra las pequeñas ruedas duras que se encuentran ampliamente en la industria alimentaria
  • a la temperatura y al choque térmico.

Si el suelo no es resistente a las condiciones de servicio, se dañará, se degradará o fallará y no podrá cumplir los demás requisitos del suelo, como que sea fácil de limpiar y proporcione un entorno de trabajo seguro y atractivo [4].

Juntas y bordes, un elemento crítico en los pisos

Todas las juntas y bordes de los pisos, así como los equipos y accesorios de conexión con los pisos, deben estar sellados. En las zonas húmedas, los pisos deben drenar fácilmente. Los desagües del piso deben estar conectados a un sistema de drenaje. [4]

En las imágenes siguientes se muestran los errores de diseño e instalación de algunos pisos en la industria de los alimentos.

Figura 2: Imágenes de pisos

Los pisos y la inocuidad
Trabajo en pisos
Los pisos y la inocuidad
Trabajos en instalaciones industriales
Limpieza en desagüe

Los tres ámbitos de fallo en los pisos

La falla de los pisos puede manifestarse en tres tipos de fallos[4]:

  • en la instalación del piso. Por ejemplo, el drenaje del piso puede ser inadecuado, lo que provoca el estancamiento del agua, con los consiguientes problemas microbiológicos (crecimiento de patógenos) y de inocuidad.
  • de las interfaces del piso. Por ejemplo, si los desagües no se instalan correctamente, pueden aparecer huecos entre los canales y el acabado del piso que provoquen la entrada de humedad y problemas microbiológicos.
  • del material del piso. Esto puede estar relacionado con la posible absorción excesiva de humedad por parte de los materiales del piso en sí o con el desarrollo de características superficiales que pueden retener los residuos y los microorganismos, por ejemplo, la formación de burbujas de gas que estallan durante la colocación del material o la exposición de huecos dentro de los materiales debido al desgaste o a la apertura de juntas en un piso de baldosas.

Los fallos anteriores se evita cuando se hace un buen diseño con enfoque de inocuidad, de costos y de higiene, aplicando los principios de diseño higiénico; considerando esto, los tres fallos anteriores se dan porque hay fallo en el diseño de los pisos.

Así pues, el control de la higiene de los pisos es complejo y depende de la instalación inicial del piso, de las interfaces del piso (con, por ejemplo, desagües, equipos, barreras, bordillos), de la correcta selección de los materiales del piso y del efecto del desgaste.

De lo anterior se desprende que la calidad de la mano de obra durante la instalación del acabado del piso elegido es fundamental para el rendimiento de un piso. Hay que tener cuidado a la hora de seleccionar a los contratistas de piso y hay que pedir consejo al fabricante del pisos a este respecto [4].

Conclusión

Los pisos tienen un rol clave en la inocuidad de los alimentos, estos tienen tres funciones que cumplir. En las normas de gestión de inocuidad se establecen criterios y requisitos que deben cumplir los pisos. El error de diseño de los pisos gatillará tres tipos de fallos.

Referencias

[1]. Comisión del Codex Alimentarius. 2020.CXC 1-1969 Principios generales de higiene de los alimentos. Revisión 2020.

[2] BRCGS. 2018. Norma mundial de inocuidad alimentaria. Versión 8.

[3] IFS. 2020. IFS Food. Versión 6.

[4]. EHEDG. DOC 52. Basic principles of cleaning and disinfection in food manufacturing. July 2021.


inocuidad de los alimentos

Redactado por: Alberto Ibañez Neri

Responsable Técnico de Grupo Ino (InocleanIbro Food SafetyIbro Academy)

ATP BRCG, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria

Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.

Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA

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