Diseño higiénico y la limpieza de equipos

El diseño higiénico y la limpieza están relacionados directamente, ya que diseño higiénico implica tener equipos que se limpien fácilmente.

No se lograría producir alimentos a gran escala sin el uso de equipos e infraestructura apropiados y que se mantengan en buenas condiciones. Estos influyen directamente en la calidad e inocuidad de los productos, al prevenir la contaminación de patógenos y de otros peligros de inocuidad de los alimentos.

Los componentes de la infraestructura de producción de alimentos incluyen:

• Edificio.
• Equipos.
• Elementos auxiliares.
• Elementos de distribución de servicios: agua, energía, gas, entre otros.

La infraestructura debería:

• Mantenerse en condiciones de higiene.
• Apoyar a que se mantenga en condiciones de higiene.

Cuando hablamos de producción higiénica de alimentos, esto podría considerar que los equipos e infraestructura:

• Limiten la contaminación de bacterias u otros peligros de seguridad alimentaria.
• Favorezcan su mantenimiento.
• Apoyen la limpieza y la desinfección.

¿Qué es diseño higiénico?

Cuando hablamos de diseño higiénico  el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEGD) se refiere a [1]:

Diseño e ingeniería (materiales y fabricación) de equipos e instalaciones que se puedan limpiar fácilmente, asegurando que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

Diseño higiénico en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex 2020 (PGHA)

En los PGHA se establece las directrices a aplicarse en toda la cadena alimentaria para producir alimentos inocuos, en este se incluyen los principios del sistema HACCP.

En a sección 3 de los PGHA del capítulo 1 se describen las directrices para el diseño de las instalaciones y equipos, en esta sección se menciona: En función de la naturaleza de las actividades y de los riesgos asociados, los locales, el equipo y las instalaciones deberían estar ubicadas, diseñadas y construidas para garantizar que [2]:

• se reduce al mínimo la contaminación;
• el diseño y la disposición permiten realizar un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados, así como minimizar la contaminación transmitida por el aire;
• las superficies y materiales no son tóxicos para su uso previsto, especialmente aquellos que están en contacto con los alimentos.
• cuando corresponda, se cuenta con instalaciones adecuadas para llevar a cabo controles de temperatura, de humedad y de otro tipo;
• se cuenta con una protección eficaz contra el acceso de plagas y su anidamiento; y
• hay suficientes instalaciones sanitarias para el personal.

Lo anterior, son las condiciones básicas para construir, instalar y mantener instalaciones y equipos con enfoque de diseño higiénico a fin de tener condiciones para prevenir alimentos contaminados.

Enfoque holístico en la aplicación del diseño higiénico

El equipo que entra en contacto con alimentos o se utiliza en un entorno de procesamiento de alimentos debe estar diseñado higiénicamente para permitir una limpieza y desinfección efectivas y confiables, así como también para prevenir contaminación cruzada o por contacto de los productos.

Cuando se aplican los principios del diseño higiénico a equipos e infraestructura se obtienen beneficios como:

• Maneja sustancias y objetos extraños.
• Facilidad de desmontaje.
• Especifica materiales seguros y duraderos.
• Facilita una limpieza más rápida, sencilla y fiable.

Según EHEDG, aplicar diseño higiénico en equipos e infraestructura implica tener un enfoque holístico que incluya los ámbitos que se describen en la figura 1.

Si consideramos los principios de diseño higiénico, los equipos e infraestructura deberían:

• Ser construidos de materiales apropiados y aptos para los alimentos
• Cuando se construyan deben tener:
  • Acabado apropiado que prevenga la contaminación de los alimentos.
  • Uniones permanentes de partes o permitir facilidad de desarme para la limpieza.
• Las uniones de partes del equipo deben ser de materiales apropiados, fáciles de limpiar y proteger al producto.
• Ser fáciles de limpiar e inspeccionar.
• Diseñados y construidos con un buen drenaje, radios e hilos adecuados.

El diseño higiénico influye en la limpieza

Si un equipo no fue construido, ni instalado ni operado considerando los principios de diseño higiénico; requerirá mayor esfuerzo para lograr los niveles de limpieza apropiadas, esto puede:

• Requerir métodos mas rigurosos.
• Insumos más agresivos.
• Mayores tiempos de limpieza

Lo anterior implicaría que el equipo es mas propenso al deterioro. Cuando se diseñen equipos se deben considerar que sean fáciles de limpiar, ya que de no hacerlo:

• Podría no limpiarse eficazmente y permitiría que crezcan patógenos o exista contaminación química o física.
• Ser menos eficientes en el uso de recursos por mayor tiempos de limpieza y deterioro de equipos.

En la figura 2 se presenta un equipo que tiene deficiencias en su diseño. Este equipo tiene grietas, soldaduras discontinuas, entre otras deficiencias que hace que el método de limpieza sea mas riguroso o que se demore en el proceso de limpieza.

Conclusión

Considerando el enfoque anterior se lograría tener equipos que se puedan limpiar con facilidad logrando ser más eficaces en los procesos, en la inocuidad de los productos; incluso sometemos a menos esfuerzo a los equipos para lograr remover la suciedad, ya que un equipo que ha sido construido sin los principios de diseño higiénico será más difícil de limpiar y se requerirá que se aplique químicos mas agresivos y mayor fuerza para limpiar; esto puede dañar los equipos.

En resumen, uno de los elementos a abordar cuando se aplica diseño higiénico de equipos e infraestructura es el proceso de limpieza; de otro modo, no podemos tener un buen enfoque de diseño higiénico si es que no consideramos el diseño apropiado del proceso de limpieza de equipos e infraestructura y si los equipos e infraestructura son diseñados considerando facilidad de limpieza y desinfección.

Referencias bibliográficas

[1] Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG). 2021. Descarga la información más reciente del Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) 2021.

[2] Codex. 2020. Principios Generales de Diseño Higiénico. Revisión 2020.

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