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¿Qué crees tú? Vamos a ver…
Peligro
Según el códex, un peligro es un agente presente en un alimento o bien la condición de este alimento, lo que puede desencadenar un efecto nocivo para la salud. Este agente puede ser:
- Biológico: microorganismos patógenos como virus (Hepatitis A, rotavirus, coronavirus, etc.); parásitos, bacterias (Listeria Monocytogenes, Escherichia Coli, Salmonella spp, etc.) entre otros.
- Químicos: detergentes, desinfectantes, sustancias químicas que, por ejemplo, pueden llegar a tener contacto con los alimentos a causa de una limpieza y desinfección deficiente, un mal proceso de almacenamiento o filtraciones.
- Físico: elementos externos que es posible que entren en contacto con los alimentos principalmente por descuido de la higiene personal de los trabajadores o limpieza y desinfección deficiente. Estos pueden ser cabello, uñas, restos de envases, entre otros.
Antes de definir específicamente la diferencia entre este concepto y riesgo, debemos tener en cuenta un concepto intermedio: fuente de riesgo.
Una fuente de riesgo es un elemento que por sí solo o en combinación con otros tiene el potencial de generar riesgo.
¿Puede una fuente de riesgo ser peligro o viceversa?
SÍ. La diferencia entre estos dos términos está en la amplitud de la definición. Mientras que la definición de fuente de riesgo es genérica, la definición de peligro, por otro lado, es objetiva y determinada. En el caso de los alimentos, el peligro está en la inocuidad de los alimentos cuando se hace gestión alimentaria.
Básicamente, un peligro es una fuente de riesgo específica.
Riesgo
Un riesgo es el efecto de la incertidumbre sobre los objetivos (ISO 31000:2018), es decir, es el efecto en los resultados de la organización de ciertos elementos presionados por la incertidumbre.
Pero, ¿Qué es la incertidumbre?
Esta se define como el estado, incluso parcial, de deficiencia en la información relativa a la comprensión o conocimiento de un evento, de su consecuencia o probabilidad. En otras palabras, la incertidumbre es cuando no cuento con toda la información para tomar decisiones.
De acuerdo a esto, podemos establecer que la condición necesaria para tener riesgos son los objetivos.
Objetivos
Los objetivos pueden ser de cualquier índole, por ejemplo: el objetivo principal de la inocuidad alimentaria es lograr productos inocuos que cumplan con la ley, mientras que el objetivo de calidad alimentaria es cumplir con requisitos o especificaciones del producto acordados con el cliente o con lo establecido.
En conclusión, todo lo que me pueda afectar a dichos objetivos será un RIESGO.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino
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