Los costos de la limpieza en plantas de alimentos, comúnmente no se consideran en toda su dimensión. Si una empresa contrata el servicio de limpieza, a lo mejor considere solamente ese costo, como el costo de la limpieza.
La limpieza y desinfección es una de las actividades esenciales para lograr inocuidad de los productos, sin esta actividad ocurriría contaminación cruzada de los alimentos; de esa forma protege al consumidor y a la marca de la empresa.
Recursos para realizar limpieza y desinfección
Realizar limpieza implica consumir recursos y estos se traducen en costos, pero estos recursos, ayudan a proteger a la inocuidad de los alimentos. Esta vinculación se muestra en la figura 1
Figura 1: Proceso de limpieza y desinfección
Los principales recursos que consume el proceso de limpieza y desinfección se categorizan tal como se muestra en la figura 2.
Figura 2: Principales recursos que consume el proceso de limpieza y desinfección
Tiempo
Para realizar limpieza se usa tiempo productivo y tiempo operativo de personas durante la operación de procesos productivos. En nuestra experiencia ejecutando procesos de limpieza, se puede ocupar hasta un turno de producción para realizar limpieza de toda la zona de producción, considerando una empresa que elabora alimentos listos para el consumo, en donde la limpieza es esencial.
Este tiempo puede representar hasta 20% de tiempo productivo.
Consumo de agua
En un proceso de limpieza en húmedo, se puede consumir agua de forma intensiva. Imagine una industria láctea, en donde la limpieza en base húmeda es clave, en esta industria puede consumir hasta 10 litros de agua para limpieza por cada litro de leche que produce (Estimación en base a experiencia de InoClean).
Consumo de electricidad.
Este es otro recurso necesario, pero no tan intensivo en uso como el agua. Este recurso se usa en la operación de los equipos que se usan para la limpieza.
Consumo de detergentes y desinfectantes y otros agentes de limpieza
Este consumo está en relación con el uso del agua, si es intensivo en uso de agua para la limpieza, será mas alto el consumo de detergentes y desinfectantes.
Depreciación de equipos
Los equipos que se usan en la limpieza y desinfección (Vacuo lavadoras, aspiradores, cepillos, etc) se deprecian con el tiempo, y este recurso se debe reponer en ciclos desde 2 a 5 años.
Otro ámbito de depreciación de equipos es el desgaste de equipos de producción que son sometidos a la limpieza. Si el equipo no tiene un buen diseño higiénico, va ha ser difícil e limpiar, con ello se requiere procesos de limpieza más agresivos (mas temperatura, mayor presión, detergentes más agresivos, mayor fuerza física para remover los residuos), con ello la superficie se deteriora con mayor rapidez (mayor corrosión, mayor desgaste por fricción)
Uso de utensilios
Los utensilios como paños, espátulas, aspersores, esponjas y otros, con recursos consumibles que tienen alta rotación y que se deben ir reponiendo.
Equipamiento del personal
El equipamiento del personal es un elemento clave para que las personas estén cómodas y segura para realizar las actividades de limpieza.
¿Cómo mejorar el uso de los recursos?
No se dispone de estimaciones precisas de cuánto cuentan los recursos que se usan en la limpieza; sin embargo, hay oportunidades de reducir los costos de la limpieza, estas oportunidades se muestran en la figura 3.
Figura 3: Oportunidades de mejora de uso de recursos del proceso de limpieza
- Ocupando mayor tecnología para reducir consumo de agua y de insumos químicos (detergentes, desinfectantes).
- Con la tecnología también se pueden disminuir los tiempos de limpieza, esto lleva a aumentar productividad (si fuera el objetivo de la empresa).
- Mejorar el diseño higiénico de los equipos e instalaciones, al tener mejoras en el diseño higiénico, se reduce los tiempos de limpieza y se reduce de desgaste del equipo de producción (ver blog relacionado)
- Optimizando el proceso de limpieza: estandarizando los métodos, entrenando al personal, haciendo inspección y mejora continua.
Conclusión
Al considerar la limpieza como un proceso, debemos considerar que este proceso usa recursos para lograr los resultados; estos recursos representan un costo de realizar la limpieza. Este costo está bien invertido, ya que con la limpieza se previene contaminación cruzada de los alimentos; sin embargo, hay oportunidades de mejora en la reducción de estos costos.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
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Realizamos servicios en las ciudades de Santiago, Concepción y Puerto Montt, ubicadas en Chile.
