Riesgo de contaminación en la manipulación de alimentos

En la industria alimentaria es necesario contar con reglas y normativas que aseguren la calidad de los alimentos en todas las etapas de su cadena de producción. El riesgo de contaminación de los productos y sus envases puede ser mayor o menor dependiendo del cumplimiento de estas normas y las buenas prácticas de los manipuladores en el proceso. ¿Sabes a qué tipo de riesgos están expuestos los alimentos en su camino hacia el consumidor?

Fuentes de contaminación de los alimentos

La definición de manipulador de alimentos según el Codex es: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan los requisitos de higiene de los alimentos. [1].

Relacionados a la manipulación de alimentos, las principales fuentes de contaminación de los alimentos identificadas a lo largo del tiempo son las siguientes:

1. Elementos del medio ambiente (agua contaminada o no potable, tierra, polvo; aire, el cual puede transportar microorganismos patógenos hacia los alimentos, entre otros).
2. Utensilios y equipos contaminados o que no tengan el nivel de higiene requerido en la industria alimentaria.
3. Residuos varios, los cuales pueden acumular microorganismos peligrosos.
4. Plagas (moscas, mosquitos, baratas, ratas, termitas, entre otras). Estas pueden instalarse en las plantas de producción, restaurantes u otro tipo de infraestructura en donde se manipulen productos alimentarios.
5. Otros alimentos contaminados. En este caso se le llama “contaminación cruzada”, la cual se da cuando el contaminante se transmite de un alimento a otro.
6. El personal encargado de manipular los alimentos, quien puede traspasar contaminantes de forma principal a través de sus manos y su ropa debido a una mala higiene o malas prácticas (ej.: Secar el sudor de la frente con el dorso de la mano y no lavarla antes de entrar en contacto con alimentos)

¡Ojo!

Cuando un manipulador de alimentos se encuentra enfermo, lo óptimo es que suspenda sus labores hasta recibir tratamiento y recuperarse por completo. Las enfermedades transmitidas desde una persona a un alimento pueden ser peligrosas. En la actualidad, con la pandemia por el coronavirus SARS-CoV-2, las medidas se han endurecido en todas las industrias y las personas contagiadas deben ser aisladas de inmediato.

¿Cuáles son las causas que generan riesgos de contaminación de los alimentos?

Ya hemos establecido 6 de las principales fuentes de contaminación de los alimentos, pero ¿Cuáles son las causas que originan estas fuentes? ¿De dónde nace el riesgo de contaminación hacia los productos?

Te presentamos las más recurrentes a lo largo del tiempo hasta el presente:

• Malos hábitos de higiene personal de los manipuladores.
• No contar con protocolos de limpieza y desinfección eficientes dentro de la infraestructura, lo cual puede resultar en la acumulación de residuos y la contaminación de equipos, maquinaria, utensilios y productos.
• Contaminación cruzada, la cual puede darse de tres formas, desde:
  • Una superficie contaminada hacia un alimento.
  • Un alimento contaminado hacia otro alimento.
  • Un alimento contaminado hacia una superficie limpia.
• No manejar de forma correcta los tiempos de cocción o enfriado de los alimentos, provocando que estos se deterioren.
• No manejar de forma correcta la temperatura de los alimentos, por ejemplo, no almacenar un alimento a la temperatura requerida, lo cual resulta en un deterioro del producto.
• Uso de materias primas contaminadas.

Para evitar el riesgo de recibir materias primas que puedan ser portadoras de contaminantes, te recomendamos que siempre compres a proveedores aprobados. Además, revisa los productos una vez que los recibes para comprobar que su estado sea el adecuado.

Los 3 principales riesgos en la manipulación de alimentos

Los contaminantes que pueden amenazar y poner en riesgo a los alimentos y sus envases desde su producción hasta el servicio al consumidor pueden ser clasificados en tres tipos para los cuales deben establecerse medidas de prevención efectivas en todo momento. A continuación, conoce más sobre ellos y algunos ejemplos de cada uno:

Contaminantes biológicos

En este tipo de contaminación, la amenaza proviene de fuentes de peligros biológicos (patógenos) que pueden ser:

• Virus.
• Bacterias
• Parásitos.

Contaminantes físicos

Los contaminantes de tipo físico son elementos extraños que llegan a los alimentos de forma accidental. Estos pueden ser visibles dependiendo de su tamaño. Algunos ejemplos de ellos son:

• Pelo.
• Huesos.
• Vidrios y cristales.
• Espinas.
• Plásticos.
• Cáscaras.
• Objetos personales (aros, colgantes).

Estos objetos pueden llegar a ser los más insólitos, como lo han demostrado casos que han llegado hasta las noticias mundiales, y pueden causar un gran daño al consumidor con su ingesta, ya que pueden ocasionar, además de enfermedades, asfixia, cortes internos y otros graves problemas de salud.

Contaminantes químicos

Por último, tenemos los contaminantes químicos, los cuales pueden ser depositados en los alimentos de forma accidental o mediante la manipulación bajo malas prácticas de higiene u otros ya mencionados. Este tipo de contaminantes son productos químicos tales como:

• Detergentes y desinfectantes.
• Pesticidas.
• Productos de limpieza variados.
• Insecticidas o plaguicidas.

Los cuales pueden representar un gran riesgo para el consumidor de ser ingerido, llegando a tener consecuencias graves en la salud como lo es una intoxicación.

Nuestro consejo…

Para evitar todo tipo de riesgo en la manipulación de alimentos y mantenerlos al mínimo con el fin de proteger la inocuidad y calidad de los productos, te aconsejamos:

• Contar con protocolos de limpieza y desinfección constantes y eficientes.
• Comprar materias primas a proveedores autorizados.
• Asegurar que el personal cumpla con los requerimientos de higiene personal.

Conclusión

Manipular alimentos implica riesgo para el alimento, si es que esta manipulación no se hace de forma segura.

Referencias bibliográficas

[1] OMS. 2020. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1-1969. Revisión 2020.

---

Redacción e investigación: Michelle Boisier

Realizamos servicios en las ciudades de Santiago, Concepción y Puerto Montt, ubicadas en Chile.